a summer treat | vanilla bean ice cream

- why don't we choose classic vanilla ice cream? {バニラアイスクリーム} -

アイスクリームの歴史という本を見かけて、買うか買うまいか悩んだ末、本屋さんにおいてきぼりにしてきてしまった。今、その本のことで頭がいっぱいで、インターネットでオーダーしてしまおうか、また悩んでいる。あぁ、あのとき他にもたくさんの本を抱えていなかったら、今頃アイスクリームの奥深い歴史について学べていたのに . . . 。

前回のキャラメルアイスクリームを作ってから数ヶ月が経ってしまった。
気が付けば真夏で、毎日35℃前後を推移する猛暑日の連続。今ほどアイスクリームをたくさん作って、冷凍庫を埋め尽くすのに正当な口実があるときはない。
そこで、どんなアイスクリームを作ろうか考えた。実は、友人の結婚式でいただいたグラニテがとっても美味しくて、さっぱりした味わいが今の時期にぴったりだと思っていたのだけれど、考えてみれば王道のバニラを制さずに進んでいいのだろうかと思い直した。

昔は新しいフレーバーや、珍しいフレーバーに目移りして、絶対と言っていいほどバニラを選ぶことはなかったけれど、大人になるに連れ王道の良さに目覚める。バニラといっても濃厚なものから、すっきりしたもの、カスタード味が強いものから、ミルク味が強いもの、色々あるのだ。
pinterest では、相変わらず珍しいフレーバーのアイスばかり発見するので、今回はgoogleで "vanilla ice cream recipe" と検索して、一番先頭に表示されるレシピを試すことにした。

ちなみに、このレシピを書いた david lebovitz さんは、本も何冊か出版していて、偶然にもその本の1冊を持っていた。これも何かのご縁、美味しいレシピに出合えたかもと期待をして作ってみた結果、リッチで濃厚なバニラアイスクリームが完成。"ロイヤルアイスクリーム" と呼びたくなる味わい。
今回はそのレシピをもう少しトーンダウンさせた、王族というよりは貴族の、"ノーブルアイスクリーム" にアレンジしてみた。

<ENGLISH VERSION AFTER THE JUMP>

why don't we . . . choose classic vanilla ice cream?

ロイヤルアイスクリームで王族気分に浸りたい方は、是非davidさんのレシピをお試しあれ〜。


* { vanilla bean ice cream adapted from : david lebovitz — vanilla ice cream }
— バニラアイスクリームのレシピは上の画像をクリック or 以下 :

{ ingredients }　約2パイント(10人分)
牛乳　400ml
塩　ひとつまみ
砂糖　150g
バニラビーンズ　鞘1つ
生クリーム　400ml(乳脂肪分35%を使用)
卵黄　4個
バニラエッセンス　小さじ1

{ how to }
1. 鍋に牛乳、塩、砂糖を入れ、沸騰しないよう注意しながら、砂糖が完全に溶けるまで弱火で温める。
2. バニラビーンズの鞘に縦に切れ目を入れ、観音開きにし、中のビーンズをスプーン等でこそげとる。鞘と共に1に加え、鍋を火から下ろし、蓋をして1時間ほど浸出させる。
3. ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でよく溶きほぐす。2を再度火にかけ、人肌より少し熱い50-60℃まで温めたら、卵黄のボウルに徐々に加える。このとき、絶えず混ぜながら加えていくこと。
4. 3を鍋に戻し、耐熱性のヘラ等で底からよくかき混ぜながら、ゆるくとろみがつくまで弱火で温める。
5. 底に氷水をあてた大きめのボウルに、よく冷やしておいた生クリームを入れ、4のカスタードをこし器を通して加える。しっかり冷めるまで混ぜ、バニラエッセンスを加え、一晩冷蔵庫で寝かせる。
6. 冷蔵庫で冷やした5からバニラビーンズの鞘を取り除き、アイスクリームメーカーに流し入れ、説明書に従い撹拌する。アイスクリームメーカーを使用しない場合は、鞘を取り除いた5を冷凍庫に移し、30-60分毎に取り出し、泡立て器等でしっかりかき混ぜる。凍った部分をしっかり砕くように注意しながらかき混ぜる作業を5-6回繰り返し、アイスクリーム状に固まったら完成。

{ tips }
- より濃厚なアイスクリームが好みの場合は、生クリームをより乳脂肪分の多いもの(40%程度)に替え、牛乳の量を100mlほど減らす。また、卵黄の数を増やすと、よりカスタード味が際立ったバニラアイスクリームになる。(davidさんの元のレシピは、より濃厚なバニラアイスクリームです。)
- 滑らかなアイスクリームを完成させるために、6のかき混ぜる工程では、結晶(シャーベット状の部分)をしっかり壊しながらかき混ぜることがポイント。冷凍庫から取り出すタイミングは季節や冷凍庫の性能によるが、ボウルの液体が外側からシャーベット状に固まってくるのを目安とする。
- 使い終わったバニラビーンの鞘は、洗ってよく乾燥させ、グラニュー糖の中に埋め込んで保存すると、スイーツ作りに最適なバニラシュガーができる。他にも紅茶に入れてバニラティーにする等、活用方法は色々ある。